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十勝森の放牧豚

森の中で自由に遊びながら育ち、成熟させてこそ楽しめるような肉質を心がけて生産されている。

渡辺農場三種の玉葱

レッドワン、北もみじ２０００、空知黄など、広大な地を使い４年周期の輪作を行っている。

しずお農場のサフォーク

肉に臭みがでないように飼料にこだわって飼育されているサフォークめん羊のラム肉。

ベリーベリーファーム上田のフルーツ

ブルーベリーをはじめ、シーベリー、ラズベリー他を有機JAS栽培、特別栽培している。

のみやまファームの南瓜

南瓜のほか年間百数十種類の野菜が栽培されている。農協のほか個人への販売も行っている。

北二池田の稚内産桜フィーレと鮮魚

稚内の生鮮卸売り問屋「北二池田」の真カスベやホッキ貝。その他にも様々な魚貝類が扱われている。

「旬」の中にある「旬」を感じました

チャオベッラ　シェフ
島田　伸幸

今回あらためて感じたのは、食材は本当に「状態」だなという事。同じ食材でも、収穫時期や熟成度合いによって、全然違うものになるという事を改めて実感する事ができました。放牧豚を送ってもらった時の熟成具合による肉質の差にも驚きましたが、かぼちゃの収穫後の味の変わり方も勉強になりました。普段から食材にはこだわりを持っていますが、だんだんマンネリ化してくるので、こうしていろいろな生産者さんとの新たなつながりができるのは嬉しいですね。今回、ふらりとお店に来てくれた生産者さんもいらっしゃいました。しかし、なんと言っても北海道は広いので、もう一度北海道でやりたいですね！魚介をもっといろいろ扱ってみたいし、北海道の乳製品を使った新郷土料理にも挑戦してみたいです。

北海道の食材の新たな魅力

東京ローカル隊 プロジェクトリーダー
中原　一歩

北海道というと海鮮かジンギスカン、といったイメージが 先行しますが、そもそもどんな食材も手に入る食彩の王国です。 今回は、島田さん自身が北海道出身ということもあり、 食材に余り手をかけずに、それでいてコースで食べても 飽きのこない工夫が随所に施されていました。 カスベなどは東京ではなじみのない食材でしたが、 多くの皆さんがはじめての味に驚いていました。 次回は道東の幸を探してみたいと思います。

ノブ川島さま　（地域活性プランナー）

食材からは想像もできない料理に生まれ変わり、一品一品が驚きでした。とても美味しく、幸せなひとときを過ごせました。食材の鮮度、タイミングや状態を考えたメニュー作りにもびっくりしました。

エリコさま　（会社員）

素晴らしい企画ですね。北海道の普段食べられない食材を、作り手の苦労や現場の映像も含めながら楽しむことが出来ました。もっと沢山の人に知ってもらえたらいいですね。

Y.U.さま　（株式会社サニーサイドアップ）

総て素晴らしかったです、素材の味をしっかり感じることができました。手が加わる事で、何倍にも増幅した事がとてもよくわかる皿の数々、感動しました。"食べること”を考えながら食事ができる体験は、非常にいい企画だと思います。

こにぞうさま　（会社員）

素材の味がわかるように、という控え目な調理法がとても素敵でした。アミューズは初めての食感＆体験でした。（玉ねぎのジェラートなんて！）肉、魚と飽きさせないし、そのどれもが似た感じでない調理で素晴らしかったです。

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