飯田農園さんのとうもろこしを使って、冷製スープにしてみました。和食ですから、バターや生クリームは使っていません。シンプルにミネラルウォーターでのばして、とうもろこしの味を最大限に活かしています。グラスの底には自家製の煮梅が入っています。青梅の状態で針打ちして糖水で炊くのですが、一度炊いたら新しい糖水でもう一度炊く事で苦味がとれて、酸味も抑えられたクセのない煮梅になります。
もう一品は、千葉県の特産である落花生を使った落花生豆腐です。落花生豆腐は味も濃厚で、いいですよ。落花生を丁寧に練って、吉野葛でお豆腐にしています。

今回は葉っぱやさんから、サンチュ、ブーケレタス、茎レタスを使わせてもらいました。ロール煮は、とうもろこし・じゃがいも・お肉をなめらかな口当たりの団子にして焼いたものをサンチュで巻いています。ブーケレタスはシンプルにそのままお出ししました。茎レタスは「やまくらげ」と呼んでいて「春は白和え、夏は白酢和え」なんて言って、重宝しています。サンチュの葉を取った後、捨てられてしまう茎も、和食では大切な食材になります。もうひとつ、同じく茎レタスで作った味噌漬けをそえました。正月料理によく使う一品です。これは皮を剥いて、酒でのばした信州味噌に３時間程漬けこむだけです。カリカリっとした食感で、箸休めにもよいですよ。ご家庭でも簡単に作れます。

このいわしは鮮度も良くて、本当に旨かったですね！今回は、叩きとにぎりと卯の花まぶしにしてみましたが、スモークでもいいと思います。叩きに混ぜてあるのは、大葉、生姜、浅葱です。醤油でほんの少し味付けをしています。いわしのにぎりは、皮ひいたいわしの骨を抜いて、わさび醤油で軽く味付けをしています。鮮度がよい場合は、生姜醤油よりもわさび醤油がおすすめです。卯の花まぶしは、卯の花をカリカリに炒るのがポイントです。炒った卯の花に、インゲン、人参、ごぼうを混ぜ込みます。いわしは開いて、塩を少しあてた後、出汁に軽く漬けて、卯の花をまぶせば出来上がりです。

和食の煮物椀には華がありますね。茶事でも煮物椀はごちそうです。夏の風物詩である冬瓜に、とうもろこしの葛豆腐をかけた煮物椀にしてみました。とうもろこしをペーストにしたものを吉野葛で練っていきます。吉野葛で練ると出汁に入れても溶けません。彩りよく、人参ほうれん草、茗荷も添えてあります。煮物椀のコツは、まず出汁ですね。しいたけ出汁と鰹出汁のバランスです。干ししいたけを一晩戻したら、戻し汁は使わず（他の所に使ってください）、戻したしいたけを軽く搾って鰹出汁に入れてください。そうする事で、バランスの良いお出汁になります。冬瓜はその出汁で煮るのではなく、あらかじめ煮ておきます。そして、先ほどのお出汁が沸いた所に、煮ておいた冬瓜を入れると味も染み込みます。

この銚子のつりきんめは、鮮度もいいし、何にでも使いたくなってしまいますね。金目鯛をいろいろなかたちで味わっていただきたかったので、「食い切り」として、４種のお料理にしました。しゃぶしゃぶは鮮度がいい魚だからこその半生です。脂がのった金目ならではの味わいがあります。お寿司も良かったですね。銚子や伊豆七島あたりではお寿司でも食べられていますので、お寿司も入れてみました。あとは、酒蒸し。切り身にした金目鯛に少し、塩と酒塩をして蒸してあります。蒸す時間は８分。これが一番美味しいです。それ以上蒸すと、旨味が出て行ってしまいます。あら煮は、ごぼうやにんじんと一緒に甘辛く炊いてあります。「あら煮に作法なし」。隅々まで味わって頂きたいです。

この人参は素晴らしく美味しかったです。人参臭さがまったくないですね。他の人参でこの肉じゃがを作ると、やはり人参のクセが気になります。この人参はまた使おうと思っています。うちでは、人参はお料理のほかにも、ムース、にんじんチーズケーキ、シャーベット、アイスなどよく使っています。でもにんじんはゼリーには合いません。ゼリーには酸味のあるものを使ってくださいね。この肉じゃがですが、プロが作る肉じゃがというのは、煮崩れさせてはいけないんです。様々なコツがありますが、野菜の下茹での加減（じゃがいもは極軽めに茹でておく。人参は柔らかめに）、そして酒だけで炊くという事です。出汁はいれません。家庭では出汁で炊かれると思いますが、その時には下茹でしたお野菜を油で軽く炒めてから煮ると良いですよ。

松下特製の豚の角煮ですが、今回は千葉のヨークシャーを使いました。表面を焼いてから４時間蒸して柔らかくします。そして、赤ワイン、濃い口醤油、砂糖、香味野菜（にんじん、しょうが、ねぎ）で煮込んでいます。この角煮を使ったオムライスもお出ししました。もう一品は、シェフミートチグサさんの「純千葉産ベーコン」を使った、重ね蒸しです。スライスしたベーコンと、軽くボイルしたキャベツを流し缶の中に交互に丁寧に入れていきます。この時に少し塩をしますが、ベーコンの塩分があるので控えめに。そして重石をして４０分ほど蒸します。そして、カットしてお皿に盛ったあと、蒸した時に出た出汁の味を少し調整したものをかけます。ベーコンは少し厚めに切った方が食感も楽しめますよ。

いわしは皮をひいて、骨抜きをしておきます。胡麻ペーストの中に生姜とわさび、そして梅を少々混ぜ込みます。そして、三枚に下ろしたいわしに絡ませてご飯の上に盛って、番茶を注いで出来上がりです。魚の臭みを抑えるのには醤油、しょうが、わさびが効果的ですが、鮮度がいいと関係ないですね。このいわしはとても鮮度がよかったので、あっさりとした味付けで、いわしの旨味を存分に楽しんでいただけるお茶漬けになりました。鮮度のいいいわしはいかに素早く処理するかもポイントです。

デザートは人参を使った３品にしました。デコポンさんの人参ペーストを砂糖水で少しのばして、リキュール、砂糖を加え、１合に３枚の割合で板ゼラチンを加えています。最後にホイップした卵白と生クリームを少し加えるのがポイントです。そして冷蔵庫で固めています。シャーベットは、砂糖水でのばしたペーストを一晩凍らせた後に取り出して、ホイップした卵白とリキュールを混ぜながら、十分に混ぜます。そしてもう一度凍らすと、シャキシャキしたシャーベットになります。焼き菓子は、人参のチーズケーキです。チーズはクリームを使う事で優しい風味になります。日本料理のデザートというと、カットしたフルーツや小豆を使ったものが多いですが、うちでは焼き菓子が人気です。それも冷たいお菓子と３種ほどの盛り合わせにします。見た目も楽しめますからね。

この豆乳はコクがあって濃厚だったので、その特長を活かした豆乳スープにしました。豆乳はたんぱく質ですから、火にかけると固まってしまうので、火にかけずに出汁でのばしてあります。豆乳の旨さと出汁の旨さの両方が引き立つバランスが大切です。中には、潰した豆腐に摩り下ろした山芋をいれて味付けしてから軽く蒸した擬製豆腐が入っています。
その他に尾瀬ドーフで４品を作ってみました。揚げだしは、豆腐の香りがいいので、表面に片栗粉を軽く付けてから揚げて、大根おろしと天つゆでシンプルに豆腐の味を味わえるようにしました。シュウマイは、おからのシュウマイです。カリカリに炒ったおからに、群馬の牛肉、たまねぎ、肉汁、卵、を混ぜ、塩コショウで味付けして、皮で包んであります、おからがたっぷり入れて、やわらかく仕上げました。そして、スペイン風オムレツ。これは、たっぷりのじゃがいも、たまねぎ、そして牛肉が入っていますが、おからをたっぷり使っていて卵の量は極力減らしています。あとは味噌漬けですね。これはお酒のつまみにいいですね。豆腐の周りを軽く湯がいてから、味噌を酒でのばした中に3日間漬けておきます。

胸肉のサラダは、４０分ほど胸肉を蒸して柔らかく仕上げています。葉っぱやさんのブーケレタスのサラダに合わせました。レバーのパテ。これは好評でしたね。鮮度も良かったので生臭さは全くないです。鶏の出汁をベースに板ゼラチンを溶かし込んで、塩水でボイルして裏ごししたレバーを混ぜて冷やし固めています。生クリームをほんの少し加えてなめらかにしています。口の中ですーっと溶けるくらいの柔らかさです。チキンカツはモモ肉で。ソースに使ったのは玄米黒酢です。黒酢は体に良いですからね、特に夏にはおすすめです。黒酢というのは鶏肉臭さを消す役割もあります。胸肉はソテーにして、塩味でシンプルに仕上げました。そして、砂肝も。これは焼きすぎないのがポイントです。柚子こしょうを添えてあります。最初は、はるなうめそだちを使って、２～３品のお料理を作る予定でしたが、あれも美味しい！これも食べてもらいたい！といおもっていたら、品数が増えてしまいました。

このお蕎麦は、茨城県常陸太田の早稲の新そばです。かけそばのなかに尾瀬ドーフおから豆腐揚げが入っています。おからをカリカリに炒って、おいしい出汁と合わせて、すった山芋と卵を少し加えて、揚げてあります。九条ネギとだいこんおろしが入った、葱おろしそばですね。おからは、お野菜と一緒に炊く以外にも、本当にたくさんの調理方法があります。ヘルシーですし。いいですね。

この和牛も絶品でしたね。上州和牛の角煮はやわらかくて味わい深い一品。葱ソースがかけてあります。長ネギをボイルして、ミキサーでペーストにしたら火にかけて、塩、お酒で作ったソースです。やはり牛肉と葱は合いますね。一緒に食べると甘みが増します。そして、アスパラ巻きはボイルしたアスパラにバラ肉を巻きつけて焼いてあります。アスパラの甘味とバラ肉の旨味を楽しめます。あとはシンプルにお肉の味を楽しんでいただける塩焼きです。お酒を飲んでいるときには塩のものがいいですからね。これは皆様に大好評でしたね。<

神流川の鮎は、天然ですし生きていましたから、すぐに塩焼きにしました。鮎の塩焼きにはやはり蓼酢ですね。蓼の葉が手に入ったらあたり鉢でご飯粒と一緒にあてます。そして酢でのばせば出来上がりです。春巻き揚げにしたのは、琵琶湖の天然稚鮎です。こちらは塩をして下味を付けたあと、水分をふきとってから春巻きの皮で巻いて揚げます。ソースは、人参、セロリ、葱、パセリで作った香草ソースです。

これは市川こんにゃくを使った３品です。焼きおにぎりは、実は３分の２はこんにゃくです。まず、白いこんにゃくをペーストにして、こんにゃく２：白いご飯１の割合で、かるく潰しながら混ぜて、おにぎりにしてあります。味付けは角煮をほぐしたものを少し加えただけ。表面を香ばしく焼き上げています。もうひとつはカシューナッツソース和えですね。このこんにゃくは、くさみがないので、さっと茹でて出汁で下味をつけてから、カシューナッツのソースと和えてあります。このソースはカシューナッツをペーストにして、かつお出汁、醤油、砂糖を加えたものです。こんにゃくには飾り包丁を入れています。そして、磯辺揚げ。こんにゃくをペースト状にして、水分を軽く絞ったら白玉粉と醤油を混ぜ合わせて磯辺揚げ風に。これも、このもちもちした食感が好評でしたね。

これは新鮮な鮎だからこその一品でもありますね。蓼酢がポイントです。かつお出汁でご飯を炊いて、焼いた鮎を入れて蒸らして、頭と骨を取って身をほぐして混ぜ込んでから蓼酢をまぶしたものです。

上州和牛の角煮を混ぜ込んだチャーハンと、ふわっとした卵のオムライスです。チャーハンの味付けも角煮のソースで作った松下特製オムライスです。せっかくなのでお客様に味わっていただきたくてお出ししました。角煮のタレを煮詰めたものをかけて仕上げています。

上州和牛の角煮を混ぜ込んだチャーハンと、ふわっとした卵のオムライスです。チャーハンの味付けも角煮のソースで作った松下特製オムライスです。せっかくなのでお客様に味わっていただきたくてお出ししました。角煮のタレを煮詰めたものをかけて仕上げています。 デザートは４品にしました。三色粒こんにゃくのジュレは、市川こんにゃくの粒こんにゃくを使っています。赤ワインを少々の水でのばして、火にかけてゼラチンをとかしてジュレに仕上げています。粒のこんにゃくの食感は面白いですね。あとは豆乳アイス。これは糖水でのばした豆乳を一度凍らせた後、撹拌して、生クリームとリキュールで味を調整してからもう一度凍らせています。上にはクコの実を乗せました。こだわり梅でつくったのは、ゼリーとシャーベット。ゼリーは裏ごしした煮梅を糖水でのばして、少しゼラチンを多めにして固めています。同じく裏ごしした煮梅でシャーベットをつくりました。酸味もと甘味のバランスもいいので、食後にピッタリのさっぱりデザートです。