庄八麺が、とてもしっかりした粉の香りと味わいがある麺でしたので、その持ち味を生かしてシンプルでさっぱりとした前菜にしました。庄八麺をパスタに見立てて、その上にパプリカ、セロリ、おくら、オリーブ、トマトなどの夏野菜を軽くマリネしたもの、そして金目鯛のカルパッチョを乗せてあります。全体的に味や食感のバランスが取れるように、カルパッチョを刻んだものが麺と和えてあります。新緑のような香りの緑果オリーブオイルをまぶす事で、夏の爽やかさも感じられるようなイメージで仕上げてみました。

今回は、さるえび、ひいか、干した小さいヒラメが送られてきました。それらはセモリナ粉をまぶして、１８０～２００度の油でカラっと揚げてあります。揚げ物をカラっと仕上げるには、揚げている時に温度が下がらないようにするのがコツです。そして、香川の生海苔は、揚げピッツァ「ゼッポレ」にしてみました。ナポリの料理で、小麦粉と水を１：１、そこに塩とイーストを加えたゆるいピザ生地の揚ものです。ひいかは、届いたときに光っていました。新鮮なまま送って頂いたので、揚げただけのシンプルなお料理で十分に素材そのものの味を楽しんで頂けたと思います。

ドライトマトの酸味がほんのり感じられると思います。夏アスパラなので茹でずに焼いて、甘味を凝縮するのがコツです。にんにく、オリーブオイル、鷹の爪を炒めて香りを出したところに、ドライトマトのみじん切り、こんがりと焼いた穴子と、額をとってカットしたアスパラを入れて軽くソテーします。これはトマトソースでも美味しいのですが、アスパラや穴子の味を生かすために、オリーブオイルベースにしてみました。このアスパラは他の時期の物も試してみたいと思い、生産者に連絡しました。今から楽しみです。

讃岐牛の味をなるべくシンプルに味わって頂けるように、モモ肉をタリアータにしました。焼き過ぎないように仕上げています。付け合せの野菜として、焼いたズッキーニと茄子とパプリカ、トマトをバルサミコ酢とオリーブオイルでマリネ風にしたものを添えています。この牛は、赤身としての旨味がしっかりとあるのに、しもがいい具合に入っていて、噛み応えはあるけれど、硬いと感じないお肉でした。

うしおじさんのノンホモ牛乳は、コクがあって濃厚なのに、後味はとてもさっぱり。試飲をした時に、普通の牛乳とは全く違うと思いました。ジェラートというのは、普通は、牛乳に卵黄、砂糖を加えて作るのですが、これは牛乳そのものの味がすばらしいので、卵黄は加えず、水あめと砂糖を加えてジェラートにしました。うしおじさんのヨーグルトは、本当に菌が生きていて、蓋を開けておくと味が変化するような、生きたヨーグルト。こちらは、クリームチーズを混ぜて、泡立てた生クリームと共にムースにしました。酸味の強いすもものコンポートを器の下に入れ、その上にヨーグルトのムース、牛乳のジェラートを。たべていくほどに酸度が高くなり、さっぱりフィニッシュしていただけるデザートを目指しました。上に乗せてあるのは、コンポートのジュースをゼラチンで固めたものと、井上誠耕園の幸太郎ももです。幸太郎ももは、こんなすももが日本にあるのかと思いました。とても甘いすももで、改めてレストランで取りたいと思って連絡したのですが、今年はもう終わってしまったとの事。来年を楽しみにしているところです。

今は甘いトマトが多く出回っていますが、このミネラルトマトは水分が多く、甘味と酸味があるトマトです。普段は甘いトマトを使い慣れているので、試行錯誤しました。湯剥きをしたトマトを横にカットし、種を取り除いて、軽く塩をしてからミキサーにかけます。そして、それをキッチンペーパーで一晩漉して、固体と液体に分けた後、液体は半分にまで煮詰めました。そうするとトマトの旨味が凝縮された液体ができます。そして、漉した時に残った固体の部分と一緒にミキサーにかけます。仕上げにオリーブオイルを振りかけ、トマトの旨味が凝縮された液体をゼラチンで固めたゼリーをのせてあります。さっぱりとしていながらも、ミネラルトマトの旨味を十分に味わって頂ける冷製スープになったと思います。

これを食べたら他のたたきは食べられませんね。藁の香りがとても魅力的なかつおのたたきです。この、かつおの風味を生かせるようなお皿に仕上げました。たたきは塩をして１時間ほど寝かせました。この時の塩は高知のマリンゴールドの塩を使っています。ゆっくりあぶら通しをした茄子をワインビネガーでマリネにしたものを皿に盛り、その上に牛乳で煮たにんにくペーストで和えてあります。セロリや茗荷も合わせて、かつおをより一層さっぱりと食べて頂けるようにしました。本場のかつおのたたきのアレンジです。ハーブも乗せてあります。マリンゴールドの塩は、塩味がとがっていないので、この塩の結晶が大きいタイプはお肉に乗せたり、野菜に付けたり、いろいろ使えそうですよ。

四万十川の天然川ebiは、とても味がしっかりしています。大きめのエビの殻をカリカリに焼いて乾燥させて、ミキサーで粉末にしたものと、エビの身をトマトソースに加え、ペンネと合わせてあります。ソースに殻の粉末も入れる事で、香りや風味が寄り一層強調されます。せっかくなので、『エビ感』をたっぷり感じて頂きたくて、そうしてみました。お皿に盛り付けた後、上には小さくて殻が柔らかいエビを丸ごとフリットにしたものを乗せました。天然川エビは現地では素揚げでも楽しまれているようです。

土佐ジローは本当に歯ごたえのある鶏です。最初は鶏のパテにしようかと思ったのですが、モモとムネのローストにしました。シンプルなローストにソースとして選んだのは、土佐ジローの内臓のソースです。土佐ジローの内臓は臭みがなくて旨味があるので、マルサラ酒で甘辛く煮ました。内蔵はミキサーにかけるよりも、面倒でも包丁でたたいた方が良い味わいが出ますよ。ズッキーニ、パプリカ、プチトマト、茄子のグリルを添えています。

柑橘系のシャーベットはやはり、さっぱりといただけますね。高知は文旦が有名なので、高知アイスの中から、文旦のシャーベットを選びました。元々甘味を抑えてさっぱり食べられるシャーベットですが、より一層さっぱりと食べて頂けるように、グラッパを少量混ぜ込んであります。ボールに入れたシャーベットをフォークで軽くほぐして、解けないうちにグラッパをふり、手早く混ぜて、また冷凍庫に戻します。ご家庭でもできますので、是非ためしてみてください。

海洋深層水の塩は、とがった塩味ではなく、やわらかな塩味のお塩なので、デザートにも使いやすいです。今回は、この海洋深層水の塩でパンナコッタをつくりました。パンナコッタの上にはグレープフルーツと、グレープフルーツのジュレを乗せています。ジュレには春野で獲れた生姜の絞り汁を加えてあります。甘いだけではなく、さっぱり感も感じていただけるデザートです。最後に、この生姜の砂糖漬けも少し乗せてあります。