この石見白蓮は、蓮根の特長であるシャキシャキ感はもちろん、しっとりと粘りのある食感も楽しめる食材です。今回はうちの人気メニューでもある「里芋と天使の海老のプレッセ」をアレンジしてみました。今回使った里芋も、この蓮根の生産者さんの里芋で、泥臭さもない美味しい里芋でしたので、あっさりとしたプレッセにもぴったりです。海老の食感と里芋のねっとり感、蓮根のしっとりとした歯ごたえが良いバランスになったと思います。この蓮根でいろいろ試してみたのですが、蒸してから焼くというのが一番美味しいと感じたので、通常このプレッセは焼かずに仕上げるのですが、今回は蓮根の香りをひきたてる為に両面を軽くソテーしました。蒸した里芋は３ｃｍ角程にカット、蒸した蓮根は２ｃｍ角程にカットし、クールブイヨンで茹でて小さく刻んだ海老と混ぜてあります。里芋のねばねば感がつなぎの代わりです。そこに、マスタード、ビネガー、食感のアクセントとして刻んだエシャロットを加え、テリーヌ型に収めて一日置いてから仕上げています。プレッセがあっさりしているので、ソースはコクのあるレムラードソースにしました。マスタード入りのマヨネーズソースのような感じのソースです。香り付けとして、刻んだセルフィーユルも加えています。添えてあるのは高知の農家さんから取り寄せた、まほろばトマトです。最後にほんのり香り付けで、ガムシロップで煮て乾燥させたオレンジピールをミキサーで細かく砕いたものを軽くまぶしています。

ファゴッティーニのいいところは、ラビオリより中身がたっぷり入る事ですね。肉汁が詰まった小龍包のように、おおち山くじらの旨味をたっぷり包み込みたいと思い、北海道産の小麦粉と卵で作った生地でファゴッティーニにしました。中身は、新たまねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜と、おおち山くじら、赤ワインをコトコト煮込んでラグーソースのような感じに仕上げたもの。スパイスは、ローリエ、ローズマリー、黒こしょうです。有機トマトのソースを合わせて、アクセントとしてソテーした石見白蓮を添えました。おおち山くじらは、今回いろいろな部位を試してみましたが、豚肉に比べると力がありますし、猪肉の臭みもないし、これはいい食材です。今回は脂が少なめの夏の猪肉でしたが、脂の乗った冬の猪肉も試してみたいと思います。

このチーズのラビオリは、うちにある人気メニューです。ラビオリの中身は、フォンティーナやゴルゴンゾーラ、パルミジャーノなどの４種類のチーズをバランスよく組み合わせて、ラビオリを食べた時に口の中に中身が飛び出すくらいの柔らかさに仕上げています。白ワインが使われているチーズフォンデュのように、デラウェアもチーズとの相性が良いと思い、このラビオリのソースに合わせてみました。合わせ方はいろいろ試してみたのですが、結局は軽く温めてデラウェアの食感と香りを残した状態で合わせました。このソースには四季のめぐみを使っています。この四季のめぐみは、さらっとしたタイプの牛乳なので、牛乳というと「高い＝濃い」という既成概念に当てはまるものではありませんが、この牛乳にしかない良さを感じます。軽く沸騰するくらいの温度で、じっくりと時間をかけて半分に煮詰めたのですが、ミルキーさ、自然の美味しさ、どこか自然の草っぽい味を感じるような気もして自然の強さを感じました。生クリームとはまた違うコクと美味しさが引き出せたと思います。ちなみに、余ったデラウェアは白ワインと共にミキサーにかけて、カキ氷と合わせてみたのですが、香りも強くておいしかったです。

メイン料理は、おおち山くじらの肩ロースとばら肉を使いました。肩ロースは、肉の繊維が詰まっている印象で、しっかりした肉質でドリップも出なかったので、シンプルにグリエに。うっすら中まで火が通っている程度の火入れにしてあります。シンプルなフォンドボーを上からかけて、アクセントに生姜糖チップを添えています。豚肉料理などで、蜂蜜、赤ワイン、生姜を使った、洋風しょうが焼きのようなソースを合わせたりするのですが、これもフォンドボーに蜂蜜を加えてあるので、そんなイメージです。ばら肉の方は、大きめに切って紐で縛ってから表面に焼き色を付けて、たまねぎとセロリをよく炒めたものを加えたブロード、ホールトマト、白ワインと共にオーブンで２時間くらい焼いて一日寝かせています。ばら肉の脂の旨味が出た、トマト煮込みのような感じです。オーブンに一緒に入れて、肉の旨味を吸ったセロリは付け合せにしました。おおち山くじらは肉質がしっかりしていて、状態もとても良い猪肉。臭みもないですし、鹿肉のようにカルパッチョでも食べられるのではないかな、という印象でした。また使いたいと思います。

ローズマリーを一晩つけておいた四季のめぐみで、卵を少なめにしたジェラートにしたり、試行錯誤してみたのですが、結局普通のアイスクリームのようになってしまって・・・、では四季のめぐみを詰めたもので作ったらどうだろう？とやってみたころ、草っぽい自然の香りを感じてさっぱりとした、とても美味しいジェラートになりました。半分の量になるまでゆっくり煮詰めて、通常はキビ糖を使うところを、繊細な風味を邪魔しないようにグラニュー糖を使ってジェラートに。牛乳だけでこういう味になるんだ！という驚きがありました。四季のめぐみが持つ、繊細な風味だけで十分に美味しくて、実はメニュー名にローズマリーと入れたのですが、結局は入れていません。

この「熊本赤なす」は、大きな茄子なので一見大味なのかなと思いがちですが、もちろん生でも美味しいですし、油との相性も特に良い印象でした。水分をたっぷり含んでいるからか、焼き茄子にするとすぐ火が入ります。「元気の出るトマト」は、コンセプト通り本当に昔のトマトといった感じです。熊本赤なすとズッキーニをスライサーで切って軽く塩をしたもので包んだのは、元気の出るトマトをミキサーにかけて温めて、紙で漉してできた透明のスープにゼラチンを混ぜたものと、たらば蟹、カットした元気の出るトマト。ラップで巻き固めて一晩寝かせています。バジルのソースと赤ポーマンのピューレを添えました。
テリーヌの方は、型の底に低温で茹でて軽く塩をした水前寺菜をひいて、一晩塩をしたマグロを油で軽く火を通したもの、ズッキーニ、オクラ、赤ピーマンを、トマトのジュレで固め、夏っぽいイメージのテリーヌにしてみました。コクをプラスするために、ツナとマヨネーズを合わせたトンナートソースを添え、アクセントに細かいオレンジピールも散らしてあります。軽く火を通した水前寺菜も添えました。これは、水前寺菜にてこずりましたね。この葉は色が綺麗なので、この色を生かしたい！と思ったのですが、６０～７０度で茹でても時間が経つと黒くなってきてしまうので、色を生かしたままお皿に乗せるのに苦労しました。穂先の軸は軽く塩をするくらいで美味しくたべられます。試作で雑炊っぽいリゾットも作ってみましたが美味しかったですよ。

塩をした水前寺のりを一晩漬けて、水をきって乾燥させて塩漬けワカメのような感じにしてから、塩抜きしてピューレにしてパスタに混ぜ込みました。細い麺で冷製パスタにしようかとも思ったのですが、麺を細くすると麺が切れてしまうので、タリアテッレにしました。火を通すと、のりのトロみも出てきて、特長あるパスタに仕上がりました。タリアテッレに乗せている水前寺のりは湯通しをしたままのもの。食感を楽しんで頂くためにあえてシンプルなまま乗せています。この麺に強い風味のソースを合わせると、水前寺のりの風味が負けてしまうので、コクのあるジェノベーゼソースに桜海老の出汁を加えてバランスを取り、のりの風味を邪魔しないソースに仕上げました。このバジルのソースは、松の実、アンチョビ、バジル、オリーブオイルのほかにセロリの葉も入っています。

今回、このコースを作るために、しばらくの間、茄子は熊本赤なすを使っていたのですが、先日、普通の茄子に戻ったら改めて熊本赤なすの良さがわかりました。甘味も多いですし、加工もしやすい茄子ですね。茄子のトルテリーニのスープ仕立ては過去に店で出していたのですが、今回は茄子の味をよりいっそう出すために、ブルーテソースにしました。熊本赤なすを適当に切って、しっかり素揚げしてから細かくして、リコッタチーズとアンチョビを少し加えて、茄子の粒粒感が残った荒めのピューレに仕上げ、自家製のパスタ生地で包みました。パスタの下には、炒めたたまねぎに皮ごと荒く切った茄子を加えて、水とブロードでポタージュのような濃厚さを持ったピューレにした、ブルーテソースを。アクセントに塩ケッパーの風味を効かせてあります。

この牡蠣は、本当にすごい殻でした！味も強いし、素材として凄くよいです。夏牡蠣は冬牡蠣と比べて生臭さがある事があるので、少し火を入れた牡蠣で、スープ仕立てのような魚のメイン料理のイメージでつくりました。（この牡蠣は、生臭さはあまりありませんが、牡蠣の生臭さが気になる方は、６０度くらいの低温で軽く火を入れて、氷水でしめると、生臭さもきにならずさっぱりいただけます。）天使の海老の頭やヒラメの骨など、空焼きした魚介類と香味野菜を炒め、トマトペーストを加えて、ビスクをつくります。これは洋風鍋のようなイメージですね。荒めに漉して濃厚さも残しておきます。全体的に少しクリーミーさを出すために、お皿の底にはカリフラワーのペーストをひいてあります。牡蠣は軽く６０度くらいのお湯にくぐらせてからソテーしました。そして、最後に彩りでチャイブを散らしました。

牛肉は北海道の短角牛を使う事が多いのですが、このさわやかビーフも短角牛のような赤身肉でたんぱくな感じなのかと思っていたら、肩ロースなどは思ったよりも普通にさしが入っていて、サーロインのような印象もあるお肉でした。他のいろいろな部位もためしてみたくなる牛肉です。せっかくなので、焼いたものと煮込んだものの組み合わせにしました。さっと茹でてソテーした水寺菜の上に、ソテーした肩ロースを乗せました。ソースは強いソースよりもシンプルなものがよいと思い、フォンドボー、黒こしょうであっさりと。香りを足すために、トリュフを練りこんだチーズを添えてあります。もうひとつは煮込みですが、熊本赤なすは長い茄子で、下の部分はりっぱな太さがあります。せっかくなので、中身をくり貫いた茄子の皮をセルクル代わりに使ってみました。ストラコットは赤ワイン系の煮込みの事です。さわやかビーフのちいさい塊を、赤ワイン、香味野菜、ブイヨンで煮込んだものを、茄子のセルクルいれてあります。

トマトのデザートはいろいろやっているので、トマトでデザートを作るのはすぐに決まったのですが、これは最後まで試行錯誤した一品です。トマトだけで作ると、タルト台とのバランスが取れないので、何度か試作を重ねました。最終的には、トマトとイチジクのタルトにしてみました。イチジクとキルシュは良く合うのでタルト台にはキルシュを染み込ませています。このトマトは、昔懐かしい味わいのあるトマトです。しかし、デザートにするとなると、その魅力が他に消されないようにする工夫が必要で、中にトマトジャムを入れる事にして試作をしてみたのですが、　このトマトだけでジャムを作ると、梅ジャムのような感じになってしまって･･･。そこで、フランボワーズのピューレを足して、トマトの味わいは残りつつもバランスの取れたジャムを作り、タルト台の上にジャムを乗せて、カスタードを乗せてから、イチジクとトマトを乗せました。トマトは生のままではインパクトがないので、６等分にカットして、シロップをかけたトマトを１日くらいかけて半乾燥の状態にして、旨味と甘味を凝縮させてあります。最後に透明なトマトのジュレをかけて、艶を出しています。