紫萌豆をうまく使いたいと思って、おつまみ的なイメージの一皿を最初に持ってきました。アボカドのクロケットは、メキシコ料理のワカモーレ（アボカドディップ）のようなイメージで潰したアボカドと蟹の身を混ぜて丸めたものに、紫萌豆の皮と実をフードプロセッサーで砕いたものをまぶして揚げてあります。香ばしく揚がった時に、紫萌豆の香りが漂いますよ。ピンチョスとしても楽しんで頂けるような一品です。この豆は香りもあって、皮にも苦味がないですし、普通の落花生と違って油分が多い印象で料理にも使いやすかったです。もう一品は、紫萌豆入りのパンを使ったカナッペです。食材の候補にあった「瀬戸内地パン」の野さし草パンは、紫萌豆やなつめやし、黒ゴマなどがたっぷり入っていて、お料理と一緒に食べるパンというより、そのものを楽しむタイプのパンなので、トーストしてカナッペにしてみました。酸味が少なめのフレッシュシェーブルチーズと、ハモイベリコの生ハムを乗せています。特徴のあるパンなので、ブルーチーズやクリームチーズなどでも合うと思います。

カチナで普段お出ししているセビーチェを応用してみました。とらふぐの歯ごたえを存分に楽しんで頂けるように厚みを持たせて小さめにカットし、少し塩でもんだ後、通常はライム果汁を使う工程で瀬戸田のそのままレモンの果汁を使っています。３０分くらいマリネして食べる前に冷やしておきます。このレモンは酸味もまろやかなのでセビーチェにしても強い酸味が残りません。レモンと相性の良いディルの風味も効かせてあります。オリーブオイルで合えたお野菜は、斜めにカットしたオクラ、パプリカ、たまねぎ、ラディッシュ。少し塩もみしてシャキシャキの食感は残しながらも余分な水分を出しています。こうしておくと、食感は残りつつもお魚と絡みやすくなります。このセビーチェは、ほたてや鯛でも美味しくできますし、ご 家庭でも簡単にできますよ。

よろこび鯛は一夜干しなので水分が抜けていますから、焼く時に必要以上に乾燥しないように、上火だけのオーブンで皮目だけを焼いています。皮に保命酒を塗りながら弱火でゆっくり火を入れました。優しい照り焼きのような風味で皮も美味しく食べられます。ご家庭の魚コンロも上火だけなので、弱火で同じようにできると思いますよ。保命酒のスープは、よろこび鯛のあら（頭・骨）を焼いたものと、しなしなに炒めた香味野菜を水と白ワインで煮出しています。１時間くらい弱火でゆっくり煮たらペーパーで漉して澄んだスープに仕上げ、最後に保命酒を入れてひと煮立ちさせたら出来上がり。保命酒の香りがアクセントになっています。スープの中の旬のホワイトアスパラの甘みとのバランスも楽しんで頂けます。ご家庭では、出汁に焼いた骨を入れるだけでも香ばしさと旨味がでます。魚はそのまま入れると生臭さが出ますし、焼いてから入れると旨味や香りも増すのでオススメです。しっかり煮だして濁ったスープにして、色々な野菜と共に魚だし洋風おでんのようなポトフのような使い方もできます。

前菜で、ふぐの生の食感を楽しめる料理をお出ししたので、ここでは火を入れたお料理にしてみました。ふぐは、蒸すことでフワっとした感じのでる魚なので、キャベツで包んでしっとり食べて頂けるような一皿にしてみました。魚の身はそのまま蒸したり煮たりすると、特にふぐのような脂が少ない魚はパサついてしまうので、キャベツで包んで蒸すことでフワっとした仕上がりになります。尾の方やカマの部分の身は荒いミンチにして、刻んだたけのこを混ぜで塩を振り、ふぐの身と合わせてキャベツで巻きやすくしています。蒸す工程は、うちでは蒸しオーブンでやっていますが、ご家庭用の蒸し器でもできますよ。ソースは、全体のメニューの流れも見て、クリーム系の優しいソースがいいかなと思い、ヴァンブランソースにしました。フレンチのオーソドックスなソースで、エシャロット、マッシュルームと魚出汁を白ワインで煮詰め、クリームで仕上げています。味に深みを出すために、今回はふぐのあら出汁の他にあさりの出汁も加えています。ゆっくり時間をかけて詰めていく事で、エシャロットの甘みも増し、ワインの酸味も飛んで旨味が残ります。

コースの中にお肉を持ってきたくて、広島の食材ではありませんが群馬の美桜鶏を用意しました。紫萌麦のリゾットを添えようと思ったのですが、３０人分のリゾットを同時に仕上げようと思うと良いものが上がらないと思ったので、最良の状態で食べて頂くために８分炊きのものを鶏につめて焼き上がりと同時にリゾットも仕上がるようにしました。鶏皮は片方だけを身から剥がして、８分に炊いて冷まして纏まりやすくなったリゾットを入れ、爪楊枝で留めて焼いています。付け合せは、マッシュルーム、紫萌豆、エリンギ、丹波しめじをローストして、仕上げに砕いた紫萌豆、みじん切りにしたエシャロット、イタリアンパセリを加えています。ソースは鶏の骨を焼いて、香味野菜と一緒に煮出して詰めておき、鶏を焼いた時にフライパンに付いた旨味を白ワインで溶いたものも加えています。旨味の詰まったソースです。なるべく食材の全部を使うのが僕らの仕事でもあると思うので、野菜くずもお皿には盛れないけれど出汁で味わうなど、コースを考える時には、全てをくまなく使えるのが理想です。今回は余すことなく使えたのではないかと思います。それと、大勢に出すお料理でも、いかにそれぞれの料理が最良の状態で出せるかという事にもこだわっています。

今回のレモンで、コンポートやソルベなどを作ってみたのですが、レモンが前面に出たデザートは、どうも嘘っぽくなってしまう傾向があるように感じて・・・。レモンの風味が生きるようなデザートとしてシブーストにしました。レモンのさっぱり感と、濃厚なケーキ生地で食べてもらおうとと思い、下のケーキ生地に使っているパートダマンド（アーモンドと砂糖を卵白でペースト状にしたもの）は、アーモンドではなく紫萌豆で作っています。上に乗せたアパレイユにはレモンの果肉や果汁はもちろん、果汁を搾った後のレモンを砂糖と白ワインでコンポートにして刻んだもの、このコンポートの煮汁も混ぜてあります。コンポートに甘味があるので砂糖は控えめです。ゼラチンは少なめにして優しい感じに仕上げたくて、でもそうすると常温では水っぽくなってしまうので一度冷凍してあります。食べた時に中のレモン果肉の粒の少しシャリっとした歯触りも楽しんで頂けるくらいです。このレモンは自然農法なので、皮も安心して使えますね。

レモンとチョコレートは相性がいいと思うので、チョコレートのアイスを添えました。濃厚なアイスを作り、仕上げに炙った紫萌豆を砕いたものとラム酒を入れています。試作でペースト状にした紫萌豆をアイスに練りこんで作ったりしもしたのですが、これはこれで特長ある濃厚なアイスに仕上がりますが、食後にさっぱり召し上がってもらいたかったので、今回は紫萌豆の歯ざわりを生かしてみました。レモンスライスをコンポート汁に１日漬け込み、オーブンで乾燥させたものを上に乗せています。今回は、普段主役になかなかなれない食材でも存在感のある名脇役のような印象になれるような使い方に心がけました。使い慣れないから使わない食材もあると思うのですが、こういう機会にいろいろ使わせてもらえるのは新たな発見になって楽しいです。

元々僕は豚料理が好きだし、メインは小江戸黒豚でいこうと思いました。試作の段階でいろいろな部位を試してみて、それぞれに特長があって美味しいと思ったので、色々な部位を使ってみようと思ったのですが、たくさんの部位を使うと半端な部分が出てしまうので、余った所でパテを作りました（普段、店でもメインにはいいとこをとって、余りだけれど美味しいところはミンチにしたりして他に応用しています）。レバーも豚のレバーより鶏レバーを使う事が多いのですが、今回は小江戸黒豚の鮮度のいいレバーが入ったので、全て豚で作っています。これは豚自体に強い旨味を持っている豚だったので、いつもよりスパイスを少なめにして、コニャックやポルト酒を効かせて焼き上げました。脂で覆って焼いてから、数日落ち着かせます。今回もとてもいい状態でお出しできました。普段うちでよく焼いているゴマのパンと共に、ワインのおつまみになる一品に仕上げました。

もろこは、揚げたり煮たり漬けたり・・・いろいろ試してみました。煮たり漬けたりすると、ワカサギや鮎などとの違いがあまり感じられなくなるような印象があったのですが、揚げるとそこらへんの小魚とは違うフワっとした感じに美味しく揚がったので、薄く強力粉を付けてフリットで、シンプルに食べられるお料理にしました。関谷農園のうどはエグみもなかったので、このサラダに持ってきました。枝の部分は生だと筋っぽいので火を入れて、２～３日マリネしています。幹の部分は、軽く皮を剥いて薄いスライスに。２通りの食感を楽しんで頂けたのではないでしょうか。うどの皮を全部剥こうと思ったのですが、薄ピンクの色もなくなりますし、皮の筋っぽさも特長かなと思ったので、皮は軽く剥く程度です。うどの香りとクレソンの苦味の相性がいいと思ったので、クレソンをたくさん入れてみました。ドレッシングは、しぼりたて生しょうゆと菜種油と白ワインビネガーで作りました。香り付けに酸味がまろやかな国産レモン汁を入れています。洋風ポン酢といったところですね。醤油をドレッシングに使うのは、最初は抵抗あっがあったのですが、この生しょうゆは塩味もまろやかで優しい旨味があるので、とてもいいバランスに仕上がりました。ほのかなしょうゆの香りも食欲をそそります。うどはあまり使った事がなかったのですが、春らしい感じのサラダになったかな。

この原木しいたけは、とても肉厚で火を通してもしっかりしていて、プリっ！とした感じなので「本当はグリルして、生しょうゆを垂らして食べたら美味しいだろな」といった感じのしいたけですが、今回はその存在感を生かした一皿にしてみました。特に原木しいたけは独特の風味をもっているので、ほかのキノコ類と合わせなくても存在感はばっちりです。ソースは、じっくり炒めたたまねぎに生クリームと白ワインを入れ、グリルして刻んだ原木しいたけの軸をいれて香りを移しています。マッシュルームを入れたり、チキンスープのような出汁を少し足したりして、チキンのソースなどに応用できますし、ご家庭でも簡単に作れるのでオススメです。このしいたけ風味クリームソースにグリルした原木しいたけをあえて、ホワイトパラガスのムニエルと合わせました。ホワイトアスパラガスはさっと火を通して、軽く強力粉を付けて転がしながらバターでムニエルにしてあります。この原木しいたけ、火をいれてもクタとならずにしっかりしていて、その歯ごたえも特長があるので、他の料理にも試してみたくなりました。

なまずは、凄く手ごわい食材でした。穴子や鰻の代表的な調理法を試してみたり、ムニエルにしてみたりしたり、お刺身だと骨切りしたほうがいいような小骨があるし、顔に似合わずとてもデリケートな食材という印象でした。直接的に火をいれるよりは、ランチのふぐのように何かに包んでで、なまずの旨味を閉じ込められるようなお料理にしようと思って作ったのがこの一皿です。原木しいたけを刻んで塩コショウで炒めたものと、塩をしたなまずをロメインレタスで包み、それをパートフィロで巻いて旨味を閉じ込めながらオーブンで焼きました。こうすると、直接フライパンで火をいれるより、フワっと柔らかい感じの仕上がりになります。初めは、なまずは泥臭いイメージだったのですが全くそんなことなくて、とてもデリケートな食材だったのでしいたけとの相性もよかったです。ピノノワールソースは、穴子や鰻のタレをイメージして、ポルトワインの香りとブルゴーニュのピノノワールの柔らかい感じを生かした少し甘めのソースにしています。

豚はそれぞれの部位に特徴がありますし、いろいろな部位を食べて初めてわかる魅力もあるので、なるべく多くの部位を使いたくて盛り合わせにしました。凄くジューシーで味も強くて、噛んだ時に旨味があふれ出すようなロースはグリルで。シンプルに豚肉本来の味わいを前面に出しています。脂にも旨味がのっているバラは、岩塩とタイムに２日間漬け込んで９０度くらいのラードでゆっくり火を入れ、その油にまた漬け込んでいます。塩味は抑えめです。旨味をしっかり閉じ込めながら、フライパンで焼く時に皮目をしっかり焼いてカリっとさせています。火を通して甘味を出したパプリカとピーマンを下にひいていますが、バラ肉の塩けに野菜の甘味がアクセントになります。ほほ肉はスライスしてもグリルしても美味しいですが、今回は煮込みで。焼いて旨味を閉じ込めてから、シェリービネガー、鶏のブイヨン、まねぎのスライスで２時間程煮込んで、煮た時のソースを詰めて仕上げます。ビネガーで煮ることで一層ホロっとした食感になりました。バラも一枚そのまま使えたし、ほほ肉も沢山で仕込むと深みが増すし、こういう使い方は一度に多くを仕込むからならではですね。部位それぞれの良さをひきだす食感と味のバリエーションを心がけましたが、ホントに改めて美味しい豚だなと思いました。

付け合せには、江戸黒豚の強さに負けない香りと味の濃さがある関谷農園のごぼうを使いました。繊維質が強いごぼうだし、しっかり火を通したほうがその特徴を生かせるかと思い、じゃがいもと生クリームと一緒にナツメグなんかも効かせて、グリエールチーズを乗せて焼いて、ドフィーヌ風のグラタンに。存在感のあるごぼうなので、生クリームとの相性もよかったです。最初は一緒のお皿に盛ろうと考えたのですが、グラタン皿そのままたっぷり出すのがカチナっぽいかなと思って・・・。たっぷり楽しんで頂けたと思います。

生しょうゆをデザートに使うために、醤油系デザートもいろいろ食べて勉強してみたのですが、「ごぼうと醤油をキャラメル状にしたらどうなのかな」と試作してみたら、これはいける！という事に。柔らかくしたごぼうを焦がした砂糖の中に入れ、生しょうゆを加えて軽く煮て、ミキサーに入れて漉したものを卵と牛乳と一緒にアイスにしました。お菓子に使う醤油は熟成されたような醤油が多いと思うのですが、今回は生しょうゆなので、醤油の濃さみたいなのは出ず、ごぼうの香りと生しょうゆの旨味がアクセントにあったあっさりと優しい味わいのアイスになりました。上には、粉糖をまぶして揚げたごぼうを飾っています。

蓬莱錦茶はもちろん、普通に飲んで美味しいお茶ですが、それを贅沢にパウダー状にしてデザートに使いました。ちなみに、お食事と一緒に出したフォカッチャには、お茶の葉をそのまま入れてあります。初めは、お茶をムースにしようと思ったのですが、どうにもこのごぼうのアイスとの相性がイマイチだったのでロールケーキに。ロールケーキは、生地にもクリームにもパウダー状の茶をたっぷりと入れて、香りと味わいを生かしています。お菓子用の抹茶パウダーとは違って、黄色がかった綺麗な淡い色に仕上がりました。ロールケーキの生地はスフレ生地に近いしっとりしたタイプの生地にしてありますので、するりと食べて頂けるロールケーキです。