水掛菜を見た時に、まず僕の中では「お浸ししかないな」という思いがありました。まずは、「シンプルに楽しんで頂きたいな」と。しかし、そのままシンプルなお浸しにしたのでは面白くない。見た目も楽しく、もちろん美味しく、一口で楽しめるようなお浸しにしてみました。LYB豚はボイルしただけ、富士レインボーもスライスしただけ。ダイレクトに水掛菜の食味との融合を楽しんで頂けるお料理です。水掛菜はさっと火を通して、鰹だし、薄口醤油、みりん、塩で下味を付けてあります。（これは大事です！）水掛菜にかけただし汁は、ポン酢風味が良かったのですが、ポン酢だけだと酸味が強いので、ポン酢と鰹だしを１：２の割合で混ぜて作っています。もう１つのポイントは、そのだし汁に大根おろしを加えている事。食材とだし汁がたっぷりと絡みます。残っただし汁は、器から直接飲みほして欲しいくらいです。

富士レインボーは、クサみもなくて美味しかったので、あっさりとした味で食べて頂こうと思い、お造り変わりとして、色鮮やかなサラダ仕立てにしました。濃いドレッシングよりは、さっぱり食べた方がいかなというのもあってフレンチドレッシングで。少しここで遊び心で、れっどぱーるの紅ほっぺも入れてみました。香りも甘みも酸味も強い苺なので、お魚やフレンチドレッシングと合わせても全く違和感がありません。スプラウトは、細くて小さいけれど味はしっかりしているので、魚や苺と共にサラダにしても存在感は消えないですし、栄養満点なので便利な野菜です。レタスの上にスライスした富士レインボーに少し塩をしたものを並べ、歯ざわりのアクセントにパプリカも入れています。苺の赤も映えて、彩りも鮮やかな一品になりました。味としては、フレンチドレッシングだけだとインパクトが少ないので、最後の仕上げでブラックペッパーを全体に散らしています。今回メニューを考える時に、最初は「食材・素材を大事にしなきゃいけないな」という思いが強かったのですが、シンプルすぎては面白くないし、味や見た目が変わりすぎてもコンセプトに合わないと思ったので。シンプルに楽しめるけれど、ちょっとしたアイデアや技術がキラリと光るお料理を目指しました。

これも、水掛菜のお浸しと一緒で、素材を見たときにすぐに思いついた一品です。揚げ出しというと、片栗粉を付けて揚げたものに天つゆをかけて、おろし生姜を乗せて…というようなイメージですが、シンプルに岩塩とレモンで食べ揚げ出しにしてみました。魚によっては揚げるとクサみが出るのですが、この富士レインボーはその心配がなく、旨みと甘みもあるので、シンプルな味つけがぴったりだと思います。この富士レインボーは、皮がとてもしっかりしていて、身質もしっかりしていて、きっと丈夫で元気な魚なのだろうなという印象でした。

このようなお料理は圧力鍋があれば３０～４０分で柔らかくなるとは思いますが、うちでは圧力鍋を使わず、煮込んでいます。まずは、ブロック肉の周りの脂身を黒くなるくらいまで焼いておきます。いくら脂身がおいしいと言っても、余分な脂があるとしつこくなってしまうので、余分な脂を取り除く為です。焼いたブロック肉は、ネギ、生姜、鷹の爪（これを入れると味が締まります！）、ブラックぺッパー粒と共に２時間半煮て、砂糖、出汁、お酒（結構多めに）、薄口醤油で下味を付けて３０分煮込んでいます。気長に煮込むのがコツです。この下味の時には、先に醤油を入れると硬くなるので、甘みのあるものから加えて下さい。その後、一晩おいておきます。そして、表面に浮いて固まった脂を取り、食べやすい大きさにカットして、味を見て調整して仕上げます。煮汁はこして、きれいにしてから盛り付けます。１日で作ろうとすると、お肉は柔らかくはなりますが、味がしっかりしみないので、ここは気長に…。以前、牛タンの柔らか煮の上に焼きモッツアレラを乗せていた事があって、好評だったので、今回もそうしてみました。日本人は、例えば醤油の香ばしさや、胡麻の香りなどの風味を好みます。ですから、このモッツアレラも焦げ目をつけて、風味を加えました。そして上には、同じく静岡の水掛菜のソースをかけました。エグみのない葉野菜なので、優しい風味のＬＹＢ豚の柔らか煮の味わいを邪魔することなく、アクセントになっています。

コース仕立ての最後には、やっぱりご飯物と汁物ですよね。水掛菜の美味しいお漬物があったので、それと胡麻をご飯に混ぜて、田舎風の混ぜご飯に仕上げてみました。前日の夜に、ふと思い立って、炒り卵をクコの実を乗せました。味にアクセントがあり、彩りの良い混ぜご飯になったと思います。ＬＹＢ豚のスープには肩ロースを使いました。ネギ、生姜、昆布（これは必須です）と共に２時間半程煮て、煮汁は漉して仕上げました。肩ロースというと硬いイメージですが、ＬＹＢ豚はとても柔らかくなりました。このスープは、ご家庭でも簡単に作れます。最初の煮汁に入れるお野菜は、にんじんやたまねぎの皮、ネギの青い部分、生姜の皮などの野菜くずでも大丈夫です。それに昆布も足して、豚バラなどのお肉を煮込んで下さい。味の調整のコツとしては、薄口醤油を使う事と、入れすぎない事です。特にお客様にお出しする時など、すぐに食べずに暖め直す時は、一度冷めると量も減りますから、熱い状態で味見をした時に、ちょっと足りないなくらいでちょうど良いと思います。具材を増やす時は、それぞれに同じ下味を付けておくと、味が薄まりません。このスープは、食感と彩りのアクセントとして水菜も加えています。そして、牛にはブラックぺッパー、豚はホワイトペッパーが合うと思うので、このスープは最後の仕上げに、ホワイトペッパーを入れています。

苺といったらデザートですよね。グラニュー糖とオラッチェの牛乳にゼラチンを煮溶かして、ミキサーにかけたれっどぱーるの紅ほっぺと合わせます。その後、生クリームではなく、オラッチェの牛乳でのばして、冷やし固めたものです。その方が、食材それぞれの味が立つと思い、生クリームは使いませんでした。ふんわり感のあるムースというよりは、少ししっかりした歯ざわりのゼリー寄せに近い印象のムースです。紅ほっぺに甘さがあるあので、グラニュー糖は少ししか入れていません。香りと味が強い苺だからこそ、シンプルですが存在感のあるデザートになったのではないかと思います。

今回の食材を見たときに、小鉢に何を入れようかと思ったのですが、一度にいろいろな味を楽しんでもらおう！と思って、４品入れてみました。赤土新ばれいしょ、ステビアブロッコリー、くにちゃん石焼たけのこは、同じくらいの大きさのサイコロ状にカットしています。赤土新ばれいしょは素揚げにして、ステビアブロッコリーとくにちゃん石焼たけのこには、出汁で下味をつけています。ここで加えたデコポンの爽やかな甘みと酸味も良いアクセントになっていると思います。出汁と、うちにある美味しい梅で和えて、上には昆布を乗せました。いろいろな味と食感を爽やかに食べていただける小鉢になったと思います。

まず驚いたのは、ヒラメでした。この岩塚水産のヒラメは、本当にヒラメ！？という程、味わいと歯ごたえがあり、新しい魚と言ってもいいくらい。存在感のあるお魚なので、思い切っていろいな素材と合わせてみました。レタスの上に、スライスして塩でしめた岩塚水産のヒラメを並べ、火を通して下味を付けたステビアブロッコリー、彩りとしてパプリカ、スライスしてカリッと素揚げにした赤土新ばれいしょ、クルスのデコポンを、わさび風味のフレンチドレッシングで和えてあります。ステビアブロッコリーはとても甘みのあるブロッコリーで、他の食材との相性も良かったと思います。素揚げにする事で、より一層旨味が凝縮された赤土新ばれいしょは、食感のアクセントになっていたと思います。こちらもランチのお造り変わりと同じく、最後にブラックぺッパーを散らしてあります。

こちらもランチと同じく、揚げ出しというメニューですが、天つゆで食べて頂くのではなくて、シンプルにそのままの味を楽しんで頂けるようにしました。岩塚水産のヒラメは、本当に可能性がある魚だと思います。揚げる事で魚の旨味も増しますので、こちらは赤土新ばれいしょとくにちゃん石焼きたけのこを、それぞれヒラメで巻いて、片栗粉で揚げ出し風にしました。ひとくちで食べて頂いて、それぞれの食材の組み合わせを楽しんでもらえたらうれしいです。メニュー名には入っていませんが、揚げたステビアブロッコリーも添えてあります。

長島黒牛はとにかく、大きい塊で食べていただこうと思い、野菜を入れたスープで４時間ほど煮込みました。煮込んだ後に、砂糖、醤油、酒で下味を付け、半日寝かせて余分な脂を取り除いて仕上げています。ご家庭で、お肉を煮込むときのポイントはランチの＜煮物＞の部分を見てください。お箸でほろりと身を裂けるくらいに柔らかくなっています。元々脂が少なくてクセのないお肉なので、上品な味に仕上がりました。と言っても、牛肉の味わい、存在感はたっぷりです。実は、お客様にもお料理に合わせてお出しした、勝沼産の「鳥居平今村ルージュ」という赤ワインを使って仕上げています。濃密で芳醇な味わいのあるワインなので、奥行きのある味に仕上がりました。角煮の上にソースとして使ったのが、赤土新ばれいしょのソース。こちらは、蒸して潰して、細かい目で裏ごしして、熱いうちにバターを加え、生クリームで調整し、塩コショウで仕上げます。ご家庭でも簡単にできるソースですので、試してみてください。裏ごしすると舌触りはなめらかになりますが、裏ごしなしだと力強いソースになると思います。そして、この赤土新ばれいしょのソースは、バーナーで焦げ目をつけています。香ばしさが、甘みと存在感のある角煮と、なめらかなソースの良いアクセントになっていると思います。ここに添えてあるのは、ステビアブロッコリーの茎です。茎も柔らかく甘みがあるので、茎の美味しさも味わっていただきたくて、添えてみました。

ランチと同じく、やはりしめのお料理として、ご飯と汁物は欠かせないと思ってお出ししました。ご飯に何を入れようかと思った時に、今回の食材の中では、やはりたけのこだろうと。くにちゃん石焼たけのこは、採ってすぐに石焼にしているので、炊き込みご飯にしても、石焼の香りは残っています。お米を炊く時には昆布の出汁で、そして上に昆布を乗せて炊いています。牛タンは、とことん柔らかくしてやろう！と思い、まずは表面を焼き、旨味を閉じ込めて、蒸し器の中にローリエを１枚入れて、じっくりと蒸し煮にしています。（ご家庭でやる時には、蒸し器の中の水がなくなって空焚きにならないように気をつけてくださいね。）柔らかくなった牛タンを、たまねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、ブラックぺッパーの粒を入れた汁で煮て、一度取り出します。その後、このスープをこして、透明なベースのスープを作ります。塩と薄口醤油を加えて味を整え、今回は仕上げに追い鰹をしました。丈夫なキッチンペーパーなどに鰹節を包んで、お鍋の中に入れます。これだけで、鰹の出汁が効いた和風のスープに仕上がります。牛タンと言えばスライスで食べる事が多いと思いますが、蓋を開けた時にビックりするかな！と思って大きなブロックに切り分けてみました。食べ応えのあるスープになったと思います。彩りと香りのアクセントに、最後に細くきった長ネギを乗せています。

今、うちの店で「はっさくのムース」というのをやっていて、それをデコポンで作ってみました。クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖とゼラチンを煮て、軽くさましてデコポンをあわせてミキサーにかけています。そこに、ホイップした生クリームを加えてムース状にして、冷やし固めています。生クリームやクリームチーズも入れる事でコクもプラスされます。デコポンは糖度が高いのが特長ですから、生クリームやクリームチーズを合わせても、存在感はばっちりです。