トップページ > こだわりシェフの新郷土料理
●能登なまこのカルパッチョ トマトのジュレ添え
●能登むすめ大根のフォアグラバターソテー バルサミコ酢のソース
●最初は火を通したお料理を考えて、かなり試行錯誤したのですが、やはり生のなまこは生がいちばん。なまこが苦手な方でも食べやすいように、好きになってもらえるように、という思いで作りました。
和具伊勢海老と伊勢志摩産ひじきのアロス・カルドソ
こちらは当店の看板メニューで、通常はオマール海老を使っているのですが、今回は和具伊勢海老で作ってみました。アロス・アルドソというのは、別名「オジャ」というスペインの家庭料理で、煮込み料理等で旨味が染み出たスープにお米を入れて炊く料理です。
●やはたいものグラタン ●花豆のロースト ●ヤマメのコンフィタイムの香り
●里芋を茹でたり蒸したりすると、皮も柔らかくなってしまう場合が多いのですが、このやはたいもは皮はしっかりした状態で、中だけ柔らかく粘りある仕上がりになるので、皮を器に見立ててグラタン仕立てに。
ゼネラル・レ・クラークとカマンベールのムース仕立て
洋ナシ＝ラ・フランスというイメージですが、今回の食材には数種の洋ナシがありました。そのなかでも、ゼネラル・レ・クラークは火をいれるとより旨味が増すと思ったので、カマンベールのムースと合わせ、チーズケーキムース仕立てにしてみました。
緑の一番星のクレームブリュレ バルサミィアップルとシナモンのアイスクリーム
黄身が特徴の緑の一番星で作ったクレームブリュレに、シナモン風味のアイスを添えました。アクセントとなるソースとして、バルサミィアップをかけています。
ローズポーク骨付きモモ肉のロースト北浦みず菜と栗のピラフ添え
１０Kgの骨付きもも肉を岩塩で1週間漬け込んで、半日塩抜きし、乾かしながら熟成させた後に低温のオーブンで４時間程じっくり焼きあげました。脂で覆われているので低温で火を通すことで、中までしっとりと仕上がります。
