＋８１ Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ 　総料理長　　緑川智

１９６２年千葉県九十九里生まれ。
高校卒業後、新宿の割烹料理店にて和食のみちに入り、日本橋、麻布、青山などで修業を重ねる。
銀座にて料理長を長年務めた後、2008年に株式会社スタジオナガレ飲食事業部総料理長兼
神楽坂＋８１Restaurant総料理長となり現在に至る。

富士レインボーのサラダ仕立てフレンチスプラウトとれっどぱーるの紅ほっぺをちらして

富士レインボーは、クサみもなくて美味しかったので、あっさりとした味で食べて頂こうと思い、お造り変わりとして、色鮮やかなサラダ仕立てにしました。濃いドレッシングよりは、さっぱり食べた方がいかなというのもあってフレンチドレッシングで。

LYB豚の柔らか煮焼モッツアレラを水掛菜のソースで

このようなお料理は圧力鍋があれば３０～４０分で柔らかくなるとは思いますが、うちでは圧力鍋を使わず、煮込んでいます。まずは、ブロック肉の周りの脂身を黒くなるくらいまで焼いておきます。

クルスのデコポンムース

今、うちの店で「はっさくのムース」というのをやっていて、それをデコポンで作ってみました。クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖とゼラチンを煮て、軽くさましてデコポンをあわせてミキサーにかけています。