Photo：宮崎 純一

●里芋を茹でたり蒸したりすると、皮も柔らかくなってしまう場合が多いのですが、このやはたいもは皮はしっかりした状態で、中だけ柔らかく粘りある仕上がりになるので、皮を器に見立ててグラタン仕立てに。この粘りある舌触りはチーズと相性が良いと感じたので、ゴルゴンゾーラやパルミジャーノ・レッジャーノなどをクリーム状にし、やはたいもを少しくりぬいた中に入れて焼き上げました。 ●そら豆をクミンなどのスパイスと炒めると美味しいので、今回はそれを花豆でやってみようと思いました。下にはワンポイントとして、バジルのピューレをひいています。お豆をメイン料理のように楽しんで頂く為に、ハーブとスパイスとの組み合わせを選びました。 ●ヤマメは本来、塩焼きなどでシンプルに頂くイメージですが、あえて手を加え洋食風にアレンジしました。骨も柔らかかったので、低温の油でタイムの香りを効かせながらコンフィにし、皮目をパリっと焼き上げました。

ガストロノミックバル STYLO　シェフ　矢作洋一郎

1965年生まれ、千葉県出身。店舗設計会社に入社、飲食店の設計の業務を通じて様々な業態の飲食店を立ち上げる。
店舗設計にとどまらず、料理人へ転職。代官山「タブローズ」や白金台「ステラート」などの店舗で修業の後、
1999年に店舗デザインをおこなう「株式会社ナイツ・アンド・カンパニー」を設立。
そのアンテナショップとして2000年に「スタイロ」をオープン。現在に至る。

ガストロノミックバル STYLO

  • 住所：東京都港区南青山1-2-19
  • 電話：03-5772-6811
  • 最寄り駅:東京メトロ銀座線・半蔵門線/都営大江戸線　青山一丁目駅　4番出口乃木坂方面より　徒歩1分