Photo：宮崎 純一

●最初は火を通したお料理を考えて、かなり試行錯誤したのですが、やはり生のなまこは生がいちばん。なまこが苦手な方でも食べやすいように、好きになってもらえるように、という思いで作りました。なまこは十分に塩もみをし、歯ごたえを出してからスライスしてあります。白ワインビネガーのジュレを底に、その上にトマトのさっぱりとしたジュレを乗せてあります。アクセントにはセージオイルと刻んだセージで香付けを。ワインに合うようなお料理に仕上げました ●この能登むすめを見たときにフォアグラ大根を思いついたのですが、メインにしたいのは大根ですので、今回はこの大根にフォアグラの香りを移すという事をしました。火をいれるとエグ味がでる大根なので火を入れすぎないように、大根の香りが残るように低温でしゃきっと甘味をひきだした火入れをし、フォアグラバターを絡めて味に深みを出しています。

グリル＆ワインバーアロッサ銀座店　藤木義之

１９７８年生まれ、福岡県出身。大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸、大阪のイタリア料理店で修業。
その後上京して、「リストランテヒロ」で４年間勤務。
２００４年にアロッサ渋谷店に入社。２００７年に銀座の新店舗「アロッサ銀座店」のオープンよりシェフに就任。

グリル＆ワインバーアロッサ銀座店

  • 住所：東京都中央区銀座2-4-6　銀座Velvia館8Ｆ
  • 電話：03-5524-1146
  • 営業時間：ランチタイム　　11:30-15:30 (L.O. 14:30)
  • 　　　　　ディナータイム　18:00-26:00 (L.O. 25:00)
  • 定休日：無休