Photo：宮崎 純一

寒鱈のかぶら蒸しなども考えたのですが、この鱈の脂の乗りや持ち味を生かすには、そして裏切りのない味に仕上げるには、と考えて揚げ物にしてみました。コースとして、揚げ物が続く事に抵抗もありましたが、普通に天紙の上に乗せて出すのではなく、ひと手間かけてそうめんの籠を作り、その中に梅しそ巻きパン粉揚げを乗せました。籠の下は、青海苔の天かすです。これに合わせてあるのは、優しくて少し個性があって、でもホッとできるような、うちの店らしいタルタルソースです。すりおろした柚子の皮と醤油を隠し味にして、上には鮪節を乗せています。味の邪魔をせず、ほんのりと漂う柚子の香りが、アクセントになっています。鱈のお味や繊細なバランスを邪魔しないように、パン粉も細かくした生パン粉にしました。

ニホンバシイチノイチノイチ　料理長　飯川隆

1979年生まれ、東京都出身。サービスマンとして、数店の飲食店舗で勤務。
その後、飲食店で働く上で、料理を知る事が必要不可欠なスキルだと感じ、2004年キッチンスタッフとして、株式会社ゼットンに入社。
2005年「銀座ゼットン」の料理長に就任。
2008年、日本橋に出店した「ニホンバシイチノイチノイチ」の料理長に就任。

ニホンバシイチノイチノイチ

  • 住所：東京都中央区日本橋1-1-1 国分ビル1F
  • 電話：03-3516-3111
  • 営業時間：ランチタイム　　月～金　11:00～14:00(L.O.13:30)　　土・日・祝　11:00～16:00
  • 　　　　　ディナータイム　月～金　17:00～24:00　　土・日・祝　16:00～22:30
  • 定休日：無休