Photo：宮崎 純一

このようなお料理は圧力鍋があれば３０～４０分で柔らかくなるとは思いますが、うちでは圧力鍋を使わず、煮込んでいます。まずは、ブロック肉の周りの脂身を黒くなるくらいまで焼いておきます。いくら脂身がおいしいと言っても、余分な脂があるとしつこくなってしまうので、余分な脂を取り除く為です。焼いたブロック肉は、ネギ、生姜、鷹の爪（これを入れると味が締まります！）、ブラックぺッパー粒と共に２時間半煮て、砂糖、出汁、お酒（結構多めに）、薄口醤油で下味を付けて３０分煮込んでいます。気長に煮込むのがコツです。この下味の時には、先に醤油を入れると硬くなるので、甘みのあるものから加えて下さい。その後、一晩おいておきます。そして、表面に浮いて固まった脂を取り、食べやすい大きさにカットして、味を見て調整して仕上げます。煮汁はこして、きれいにしてから盛り付けます。１日で作ろうとすると、お肉は柔らかくはなりますが、味がしっかりしみないので、ここは気長に…。以前、牛タンの柔らか煮の上に焼きモッツアレラを乗せていた事があって、好評だったので、今回もそうしてみました。日本人は、例えば醤油の香ばしさや、胡麻の香りなどの風味を好みます。ですから、このモッツアレラも焦げ目をつけて、風味を加えました。そして上には、同じく静岡の水掛菜のソースをかけました。エグみのない葉野菜なので、優しい風味のＬＹＢ豚の柔らか煮の味わいを邪魔することなく、アクセントになっています。

＋８１ Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ（ハチイチレストラン） 総料理長　緑川智

１９６２年千葉県九十九里生まれ。
高校卒業後、新宿の割烹料理店にて和食のみちに入り、日本橋、麻布、青山などで修業を重ねる。
銀座にて料理長を長年務めた後、2008年に株式会社スタジオナガレ飲食事業部総料理長兼
神楽坂＋８１Restaurant総料理長となり現在に至る。

＋８１ Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ（ハチイチレストラン）

  • 住所：東京都新宿区神楽坂3-3
  • 電話：03-3260-4581
  • 営業時間：ランチタイム　11:30～14:30(L.O.14:00)
  • 　　　　　ディナータイム　月～土　17:30～23:00(L.O.22:00)
  • 　　　　　　　　　　　　　日　　　17:30～22:30(L.O.21:30)