Photo：宮崎 純一

この「熊本赤なす」は、大きな茄子なので一見大味なのかなと思いがちですが、もちろん生でも美味しいですし、油との相性も特に良い印象でした。水分をたっぷり含んでいるからか、焼き茄子にするとすぐ火が入ります。「元気の出るトマト」は、コンセプト通り本当に昔のトマトといった感じです。熊本赤なすとズッキーニをスライサーで切って軽く塩をしたもので包んだのは、元気の出るトマトをミキサーにかけて温めて、紙で漉してできた透明のスープにゼラチンを混ぜたものと、たらば蟹、カットした元気の出るトマト。ラップで巻き固めて一晩寝かせています。バジルのソースと赤ポーマンのピューレを添えました。
テリーヌの方は、型の底に低温で茹でて軽く塩をした水前寺菜をひいて、一晩塩をしたマグロを油で軽く火を通したもの、ズッキーニ、オクラ、赤ピーマンを、トマトのジュレで固め、夏っぽいイメージのテリーヌにしてみました。コクをプラスするために、ツナとマヨネーズを合わせたトンナートソースを添え、アクセントに細かいオレンジピールも散らしてあります。軽く火を通した水前寺菜も添えました。これは、水前寺菜にてこずりましたね。この葉は色が綺麗なので、この色を生かしたい！と思ったのですが、６０～７０度で茹でても時間が経つと黒くなってきてしまうので、色を生かしたままお皿に乗せるのに苦労しました。穂先の軸は軽く塩をするくらいで美味しくたべられます。試作で雑炊っぽいリゾットも作ってみましたが美味しかったですよ。

cuisine nature Ciao Bella (チャオベッラ)　シェフ　島田伸幸

1966年北海道根室市生まれ。 服部栄養専門学校を卒業後、 都内のフランス料理店イタリア料理店で調理、サービスに従事。 栄養士。EUOFA（ヨーロッパオーガニック協会）会員。1997年に「capo pellicano」、 2001年に「cuisine nature CiaoBella」、2005年に「cuisine nature ape」をオープン 。有機野菜を使った料理教室「自由が丘料理教室」主宰のほか、「アロマ＆イタリア料理教室」や 「アンチエイジング」、「スローフード」、「マクロビオテック」などをテーマにした様々な料理教室を手がけている。

cuisine nature Ciao Bella (チャオベッラ)

  • 住所：東京都港区六本木7‐19‐1
  • 電話：03-3479-0046
  • 営業時間：ランチタイム　水曜日～日曜日　12：00～14：30（ラストオーダー 13：30）
  • 　　　　　ディナータイム　火曜日～日曜日　18：00～23：00（ラストオーダー 21：30、日曜日のみ 21：00）
  • 定休日： 月曜日